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Comment choisir sa cannelle?

    Cannelle de Ceylan "vraie cannelle" vs Cannelle de Chine "fausse cannelle".

    • La cannelle de Ceylan représente moins de 8% de la consommation mondiale, elle a une couleur ocre pâle et son bâton se compose d'une écorce très mince formée de nombreuses fines lamelles très friables. Sa saveur est plus chaude, plus sucrée, plus douce et sans amertume.
        • Quatre variétés sont produites dans le monde, la plus réputée des cannelles est la Cannelle de Ceylan dite " vraie cannelle" (Cinnamomum Verum) à contrario des trois autres il n'y a qu'une très faible production de la Cannelle de Ceylan qui est la variété préférée des gourmets.
        • Les trois autres qui sont appelées "fausse cannelle" cannelle de Chine, cannelle de Padang et cannelle de Saïgon sont bien différentes.
        • Ces trois cannelles sont bien moins chères, car elles sont produites à très grande échelle et elles nécessitent beaucoup moins de travail et elles sont essentiellement destinées aux industries alimentaires.
        • Les cannelles de Chine, de Padang et de Saïgon appelées aussi "Cannelle fausse" ou également "Cannelle Casse" et pour noms scientifiques "Cinnamomum Cassia ou Cinnamomum Aromaticum" représentent environ 92% de la consommation mondiale, elles ont une couleur plus foncée proche du brun rouge et leurs bâtons se composent d'une écorce unique, plus épaisse, plus dure et plus difficile à casser. Leurs goûts sont plus boisés, plus piquants, plus amers et astringents.

          Choisissez bien votre cannelle.

          • Tous les canneliers ne donnent pas des bâtons ou tuyaux de qualité aux arômes doucement parfumés ! Les quatre principales sortes de cannelle sont la cannelle de Padang, la cannelle de Chine ou casse, la cannelle de Saïgon et la cannelle de Ceylan ou dite « vraie » cannelle.
          • Mais il vous faut faire attention car elles peuvent toutes être vendues sous le nom de « cannelle », c’est pour cela qu’il est important que vous vérifiez l'origine ainsi que la provenance pour ne pas acheter n’importe laquelle.
            • De Chine, d’Indonésie, du Vietnam pour la fausse cannelle ou du Sri Lanka, des Seychelles ou de Madagascar pour la vraie cannelle, quelle soient en bâton, en poudre, en huile essentielle ou en hydrolat, biologique ou pas.
            • Vous aurez l’embarras du choix dans les déclinaisons de cette épice aux couleurs chaudes. Mais encore il vous faudra faire le bon? Car nous retrouvons de plus en plus, dans nos assiettes, une cannelle de qualité bien inférieure venant de Chine, du Laos, d'Indonésie, du Vietnam ou d’Inde.
            • La « Cinnamomum Cassia », plus connue sous le nom de "Cannelle de Chine ou cassia", est bien moins chère (jusqu’à 6 fois) que sa consœur, la très réputée "Cannelle de Ceylan ou vraie", avec ses noms scientifiques « Cinnamomum verum » ou « Cinnamomum Zeylanicum », elle vient des iles du Sri Lanka, de Madagascar, des Seychelles et des Comores..

            L’art de bien choisir sa cannelle.

            • Pourquoi une telle différence de prix et de qualité entre la « Cinnamomum Cassia » qui est la fausse versus  « Cinnamomum Zeylanicum ou Verum qui et la vraie.
            • Comment les différenciées et reconnaître une bonne cannelle?

              • La vraie cannelle est évidemment la plus chère, la raison est du fait de sa faible quantité sur le marché mondial et d’une insuffisance de production dans les pays producteurs que son le Sri Lanka, Madagascar et les Seychelles.
              • Le travail pour obtenir les bâtons aussi est différent : les canneliers de la variété Ceylan doivent être régulièrement taillés afin de créer de nouvelles repousses à partir desquelles l’on récupère des bâtons qui seront beaucoup  plus clairs et beaucoup plus parfumés que les vieilles pousses..
              • Car contrairement à ce qu’on peut croire, ce ne sont pas les arbres les plus vieux qui donnent les meilleurs bâtons, mais bien les plus jeunes.

              Quels sont les trois critères à retenir pour votre choix de cannelle.

              • Le 1er critère à retenir est son aspect et sa couleur, car plus la cannelle aura une couleur pâle, meilleure en sera sa qualité.
                • Le 2ème critère à retenir est gustatif, la différence aussi est notable, la cannelle de Ceylan qui est l’excellence est reconnaissable par sa subtilité, son parfum puissant et chaud à la fois.
                • Par son extrême douceur et son goût légèrement sucré mais surtout elle est sans aucune amertume.
                • Le 3éme critère à retenir est sa nature fragile est très cassante, car seul la cannelle de Ceylan ou vraie cannelle possède de nombreuses fines lamelles qui forment un enroulement jusqu’au centre du bâton, ces fines lamelles sont fragiles et très friables.

                  En comparaison, la cannelle de Chine ou fausse "Cinamomum cassia", elle par contre est creuse, elle n’a pas d’enroulement intérieur comme la cannelle de Ceylan, elle possède une lamelle épaisse qui est unique et continue. Cette lamelle forme un simple enroulement du bâton, ce dernier est plus solide, plus difficile à casser et n'est pas friable.

                   

                    Production de cannelle dans le monde en 2013
                    Données de FAOSTAT (FAO)
                    Pays producteur Production (tonnes) Pourcentage de la production mondiale

                     

                    Variété

                    Indonésie 89 500 45 % Cassia
                    Chine 69 500 35 % Cassia
                    Vietnam 22 000 11 % Cassia
                    Sri Lanka 15 865 8 % Ceylan
                    Madagascar 2400 1 % Ceylan
                    Timor oriental 108 0 % Cassia
                    Grenade 100 0 % Cassia
                    Sao Tomé et Principe 55 0 % Cassia
                    Dominique 50 0 % Cassia
                    Seychelles 30 0 % Ceylan
                    Comores 9 0 % Ceylan
                    Monde 199 647 100 %