Gravlax de saumon à l'aneth, sauce aigrelette et crêpes Vonasiennes

Le "Gravalx" inscrit au "Petit Robert" depuis 2013.

Son histoire...Gravlax est une contraction de "gravad lax", qui signifie littéralement "saumon enterré" d'où l'origine du nom de la recette.

• "Graavilohi", en Finlande, "graflax" en Islande et "gravlaks" en Norvège, tandis qu'on dit "gravlax" au Danemark, en Suède et aujourd'hui en France.

• les filets de saumon salés et parfois aromatisés de baies et d'herbes étaient (parfois suivant les usages) serrés entre deux morceaux d'écorce, on plaçait des pierres par dessus pour en éliminer l'eau, puis on les enfouissait dans le sable. Ce n'est plus la façon de procéder.
• Aujourd'hui, on désigne gravlax le mode de préparation du poisson avec une marinade contenant a minima du sel, du sucre et  beaucoup d'aneth.
• Le gravlax ressemble au saumon fumé, mais en plus parfumé, ainsi la marinade lui confère une tendreté exceptionnelle, quant au "fait maison" il lui donne le plus qui le rend inégalable.

La recette pour 4 personnes :

Ingrédients pour le "Gravlax" :

• 500g de saumon frais avec sa peau.
• 50g de gros sel.
• 20g de cassonade de Madagascar d'Arts'Délices ou 40g sucre blanc semoule.
• 10g du mélange 5 baies de Madagascar d’Arts Délices.
• 5g de graines de coriandre de Madagascar d'Arts'Délices.
• 1 bouquet d’aneth
• Filet d'huile d'olive
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour les crêpes Vonassiennes :

• 250 gr de pulpe de patates douces.
• 50 gr de farine T55
• 4 œufs entiers
• 50 cl de lait entier
• 50g de crème fraîche épaisse
• 3 blancs d’œuf
• 1 pincée de sel fin
• 10g de beurre clarifié

Ingrédients pour la sauce aigre (en France) ou aigrelette (en Suisse).

• 125g de crème fraîche épaisse.
• 30g d’échalotes finement ciselées.
• 15g de ciboulettes finement ciselées.
• 10 cl de vinaigre de cidre.
• 1 pincée de fleur de sel.
• 2 tour de moulin de poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar d’Arts ‘Délices.

Préparation du "Gravlax" :

• Torréfiez les épices les 5 baies et les graines coriandre dans une petite poêle, à feu assez doux pendant quelques minutes, en remuant sans arrêt.
• Sortez du feu et laissez refroidir, puis concasser ou piler les épices grillées.
• Ensuite, les mélanger au gros sel, à la cassonade et 5 brins d'aneth finement ciselées.
• Au fond d'un plat poser un film et mettre dessus le saumon côté peau.
• Ensuite, recouvrir de votre mélange d'épices, de gros sel, de la cassonade et de l'aneth.
• Fermer le film et mettre le plat au réfrigérateur.
• 24 heures plus tard l'extraire, puis rincer le saumon à l'eau claire et l'essuyer.
• Parsemer d’un peu d’huile d’olive et de l’aneth ciselée, laisser mariner durant 24 à 48 heures.
• Enfin, couper des tranches de 3 à 4 millimètres d’épaisseur

Préparation des "crêpes Vonassiennes" :

• Mettre en cuisson les patates douces à la vapeur.
• Après la cuisson les mouliner, puis incorporer la farine, les œufs, le lait, la crème épaisse et le sel afin d'obtenir une pâte lisse.
• Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la purée.
• Mettre du beurre dans une poêle et verser une petite louche d’appareil pour former de petites crêpes.
• Retirer et égoutter sur un papier absorbant.

Préparation de la sauce aigrelette :

• Éplucher et ciseler finement les échalotes.
• Ciseler finement la ciboulette
• Assaisonner avec le vinaigre de cidre, la fleur de sel et le poivre sauvage "voatsiperifery"
• Mettre les ingrédients préparés dans la crème et mélanger doucement.