Cannelle de Ceylan "Vraie cannelle" versus Cannelle de Chine "Fausse cannelle".

• La cannelle de Ceylan que l'on appelle la Vrai cannelle représente moins de 5% de la consommation mondiale, elle possède une couleur ocre pâle et son bâton se compose d'une écorce très mince qui est formée de nombreuses fines lamelles très friables. Sa saveur est plus chaude, plus sucrée, plus douce et sans amertume elle possède un arôme est doux et arrondi.

• Il existe 250 espèces connues de Canneliers, mais seules quatre variétés sont cultivées et produites dans le monde, la plus réputée, la plus noble et la préférée des gourmets est la Cannelle de Ceylan dite " Vraie Cannelle" (Cinnamomum Verum) du fait de sa très faible production, elle est rare et difficile à trouver.
  

• Cannelle de Chine (Cinnamomum Cassia),
• Cannelle de Padang, Cannelle d'Indonésie ou Cannelle de Birmanie (Cinnamomum Burmannii)
• Cannelle de Saïgon (Cinnamomum Loureiroi)
  

• Ces "Fausses Cannelles" possèdent une couleur plus foncée qui est plus proche du brun rouge.
• Leurs bâtons se composent d'une écorce unique, plus épaisse, plus dure et qui est plus difficile à casser et à raper.
• Leurs goûts sont plus boisés, plus piquants, plus amers et elles sont astringentes.

• Ces trois autres variétés de cannelles sont produites à une très grande échelle dans les pays d'Asie comme la Chine, l'Indonésie et le Vietnam. De plus, par rapport à la vrai, elles nécessitent beaucoup moins de travail et de main d’œuvre.
• Et de fait, elles sont donc bien moins chères à cultiver et produire, elles sont essentiellement destinées à l'industrie alimentaire et aux grands groupes de distribution.
  

• Les cannelles de Chine, de Padang et de Saïgon appelées aussi "Fausse Cannelle" ou également "Cannelle Casse" ont pour noms scientifiques "Cinnamomum Cassia, Cinnamomum Aromaticum, Cinnamomum Burmannii, Cinnamomum Loureiroi, elles représentent environ 95% de la consommation et de la production mondiale.
  

Choisissez bien votre cannelle.

• Tous les canneliers ne donnent pas des bâtons ou tuyaux de qualité aux arômes doucement parfumés !
• Un petit rappel, des quatre principales variétés que sont la Cannelle de Padang, la Cannelle de Chine ou casse, la Cannelle de Saïgon et la Cannelle de Ceylan, dite « vraie » cannelle.

• Mais, il vous faut faire attention et être prudent car elles peuvent toutes être vendues sous la dénomination ou le nom de « cannelle », c’est pour cela qu’il est important que vous vérifiez l'origine ainsi que la provenance pour ne pas acheter n’importe laquelle.

• De Chine, d’Indonésie, du Vietnam pour la fausse cannelle ou du Sri Lanka, des Seychelles ou de Madagascar pour la vraie cannelle,

• qu'elles soient en bâton, en poudre, en huile essentielle ou en hydrolat, biologique ou pas. Vous aurez l’embarras du choix dans les déclinaisons de cette épice aux couleurs chaudes. Mais encore vous faudra-t'il faire le bon ? Car nous retrouvons de plus en plus, dans nos assiettes, une cannelle de qualité bien inférieure venant de Chine, du Laos, d'Indonésie, du Vietnam ou d’Inde.

• La « Cinnamomum Cassia », plus connue sous le nom de "Cannelle de Chine ou cassia", est bien moins chère (jusqu’à 6 fois) que sa consœur, la très réputée "Cannelle de Ceylan ou vraie", avec ses noms scientifiques « Cinnamomum verum » ou « Cinnamomum Zeylanicum », elle vient des îles du Sri Lanka, de Madagascar, des Seychelles et des Comores..

L’art de bien choisir sa cannelle.

• Pourquoi une telle différence de prix et de qualité entre la « Cinnamomum Cassia » qui est la fausse versus  « Cinnamomum Zeylanicum ou Verum qui est la vraie.

• Comment les différenciées et reconnaître une bonne cannelle?

• La vraie cannelle est évidemment la plus chère, la raison tient du fait de sa faible quantité sur le marché mondial et d’une insuffisance de production dans les pays producteurs que sont le Sri Lanka, Madagascar et les Seychelles.

• Le travail pour obtenir les bâtons aussi est différent : les canneliers de la variété Ceylan doivent être régulièrement taillés afin de créer de jeunes et nouvelles repousses à partir desquelles l’on récupère des bâtons dont le diamètre est supérieur à 2cm et qui ont une longueur minimale de 2.50m.

• Car contrairement à ce que l'on peut croire, ce ne sont pas les arbres les plus vieux, mais bien les plus jeunes qui donnent les meilleurs bâtons.

• Ces bâtons  seront beaucoup  plus clairs et beaucoup plus parfumés que les vieilles pousses.

• A contrario, les trois autres variétés ne nécessitent elles aucun suivi.

Quels sont les trois critères à retenir pour votre choix de cannelle.

• Le 1er critère à retenir est son aspect et sa couleur, car plus la cannelle aura une couleur pâle, meilleure en sera sa qualité.

• Le 2ème critère à retenir est gustatif, la différence aussi est notable, la cannelle de Ceylan qui est l’excellence est reconnaissable par sa subtilité, son parfum puissant et chaud à la fois. par son extrême douceur et son goût légèrement sucré mais surtout elle est sans aucune amertume.

• Le 3éme critère à retenir est sa nature fragile est très cassante, car seul la cannelle de Ceylan ou vraie cannelle possède de nombreuses fines lamelles qui forment un enroulement jusqu’au centre du bâton, ces fines lamelles sont fragiles et très friables.

En comparaison ( voir la photo ), la cannelle de Chine ou fausse "Cinnamomum cassia", elle par contre est creuse, elle n’a pas d’enroulement intérieur jusqu'au centre comme la cannelle de Ceylan, elle possède une lamelle épaisse qui est unique et continue. Cette lamelle forme un simple enroulement du bâton, ce dernier est beaucoup plus solide, plus dure, plus difficile à casser et surtout n'est pas friable.