Pain d'épices à l'ancienne.  Recette de Christophe FELDER.

Pain d'épices à l'ancienne. Recette de Christophe FELDER.

Votre pain d'épices à l'ancienne d'après de Christophe FELDER .

    Le pain d’épices entre dans la catégorie des gâteaux de voyage. Comme les cakes et c’est d’ailleurs souvent sous cette forme qu’on le trouve dans le commerce. On distingue deux catégories de pains d’épices, celui avec œuf et celui sans œuf. Le premier est plus moelleux, le second se conservera plus longtemps.
      1. Les farines : il s’agit ici d’un mélange de farine T45 classique et de farine de seigle T130 ou T150. Vous trouverez cette dernière facilement au rayon bio de votre supermarché. A noter que le Chef utilise également de la fécule de pomme de terre, moins dense que la farine, elle vous permettra d’obtenir une texture plus aérée.
      2. Les œufs : dans cette recette, le Chef pâtissier alsacien utilise 3 œufs, c’est la garantie d’un pain d’épices bien moelleux.
      3. Le miel : c’est un véritable parti pris que fait Christophe FELDER en utilisant du miel d’acacia. C’est le miel le plus neutre en goût et, pour cette raison, le plus utilisé en pâtisserie. Vous pouvez bien sûr mettre le miel de votre choix mais en l’occurrence, le miel d’acacia ne couvre pas le goût des épices justement choisies et dosées.
      4. Le moelleux: Le lait entier et le beurre comme les œufs sont utilisés pour apporter le moelleux.
      5. Les épices d’Arts’Délices : La badiane (anis étoilé) avec le piment de la Jamaïque dit le quatre-épices, de la cannelle de Ceylan ou bien votre mélange spécial pain d’épices d’Arts’Délices.
      6. Quel sucre : le Chef remplace ici le sucre blanc raffiné par de la cassonade nature de canne à sucre d’Arts’Délices, plus parfumée. A noter qu’il y en a très peu dans la recette notamment en raison de la présence du miel et des marmelades.
      7. Les marmelades : marmelade d’orange et marmelade de citron, que vous pouvez faire maison ou acheter, donnent ici de la texture et du goût.

      Christophe FELDER conseille de cuire le pain d’épices dans un moule en fonte émaillée, mais si vous n’en avez pas n’allez pas en faire l’investissement, la recette fonctionnera aussi dans un moule en métal.

      A la sortie du four et pour davantage de goût et lui apporter de la brillance, vous pouvez, comme le suggère Christophe FELDER, appliquer au pinceau sur votre pain d’épices un mélange de confiture d’abricots et de marmelade d’oranges.

      Portions 8/10 personnes

      Temps de préparation : 25 min

      Temps de cuisson :  1 h au minimum car variable suivant votre moule...

      Ingrédients :

      • 135 ml de lait entier
      • 25g du mélange spécial pain d’épices d’Arts’Délices ou*
      • 9 g de cannelle en poudre*
      • 5 g de quatre-épices*
      • 9 g de badiane ou anis étoilé*
      • 360 g de miel d'acacia
      • 40 g de farine T45
      • 225 g de farine de seigle T130 ou T150
      • 45 g de fécule de pomme de terre
      • 15 g de levure chimique
      • 25 g de cassonade
      • 180 g de marmelade d'orange
      • 180 g de marmelade de citron
      • 3 œufs
      • 120 g de beurre pommade dans la préparation, plus une grosse noix pour le moule
      • 7 g de sel fin

      Pour le nappage de votre pain d'épices :

      • 50 g de confiture d'abricot.
      • 2 cuillères à soupe de marmelade d'orange

       

      Élaboration :

      •     Préchauffez votre four à 180° (th6) chaleur tournante et beurrez l'intérieur de votre moule en fonte ou en métal.
      •     Versez le lait entier dans une casserole, portez-le à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la badiane* et laissez infuser 10 minutes.
      •     Faites légèrement chauffer le miel au bain-marie ou durant 30s dans votre micro-ondes.
      •     Dans un grand cul de poule, mélangez les farines, la fécule de pomme de terre, la levure chimique, la cassonade, le mélange spécial pain d’épices d’Arts’Délices ou* bien si votre choix est sur la cannelle de Ceylan en poudre et le piment de Jamaïque dit « le quatre-épices » en poudre.
      •     Mélangez en ajoutant le miel d’acacia chauffé ainsi que les deux marmelades.
      •     Incorporez ensuite les œufs un par un, le beurre ramolli et le sel fin sans cesser de mélanger le tout.
      •     Filtrez la badiane du lait entier tiède et versez -le sur votre préparation en mélangeant l‘ensemble délicatement jusqu’à qu’il soit bien homogène.
      •    Ensuite, versez votre préparation dans le moule.

      Cuisson :

      • Enfournez votre moule pour 30mn à 180°C, puis baissez la température à 160°C  pour une duré d'encore 30mn cela jusqu'à la fin de la cuisson.
      • Au-delà de cette heure de cuisson, Il vous faudra vérifier régulièrement que votre pain d’épices soit cuit à cœur en plongeant la lame d’un couteau à l'intérieur, il faut que cette dernière en ressorte sans pâte collée dessus.
      • A la sortie du four, laissez votre pain d’épices tiédir avant de le démouler délicatement sur une grille.

      Nappage :

      • Lorsqu'il est presque froid, faites chauffer la confiture d'abricot et la marmelade d'orange, mélangez-les et appliquez ce mélange au pinceau sur votre pain d’épices.
      EXCELLENTE DÉGUSTATION...
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