Le macis, une saveur délicate et fine !

• Il lui faut pour se développer :

1. Un peu d'humidité.
2. La proximité d'un océan ou d'une mer.
3. Une température moyenne de 22°C.
4. Pas de soleil direct.

• Quand, ces conditions sont réunies, il ne commencera à produire des fruits qu’à partir de sa 7ème année.

La récolte du macis :

• Une fois atteint sa pleine maturité, il peut produire jusqu’à 3 récoltes par an, avec une moyenne de 5 kg de fruits (la muscade) qui donneront 1 kg de macis. Et cela durant une période de 60 années environ.

Le muscadier produit un fruit la muscade qui est à l’origine de deux épices.

1. Le macis de son vrai nom l’arille qui ce dernier enveloppe la noix de muscade.
2. La noix de muscade qui est en fait le noyau du fruit du muscadier, la muscade.

L’obtention du macis :

• Pour obtenir le macis, on prend une muscade fraîche, on extrait le noyau avec son arille et ensuite on conserve uniquement la fine couche rouge-orangée qui en entoure la noix de muscade. Son nom est l’arille, toutefois certains utilisateurs et consommateurs l’ont surnommé « fleur de muscade ».

• Le macis possède une couleur rouge vif lorsqu’il est frais, après une période de séchage au soleil durant deux semaines, il se teinte alors de couleurs plus chaudes orangées, légèrement ambrées. Cette couleur est cependant variable selon son pays d’origine, il est plus foncé en Indonésie et plus orangé dans l’île de Grenade.

• On prête au macis des vertus anti-nauséeux et on l’utilise aussi pour combattre les rhumatismes, les troubles respiratoires et la diarrhée, ainsi que pour mieux digérer. Il aiderait aussi à mieux dormir. Cette épice était déjà très utilisée dans l’Antiquité.

• Le goût n’est pas très différent de la noix de muscade, mais son intérêt est dans sa finesse de goût qui lui apporte son caractère raffiné pour cette épice.

• Le macis peut être utilisé entier, lors de macération notamment, mais son usage le plus fréquent est néanmoins émietté, pilé, écrasé, moulu ou râpé à toutes les sauces.

• Parfois associé à des pickles ou autres préparations vinaigrées, vous pouvez aussi marier le macis avec du gingembre, de la coriandre en poudre, de l’anis vert, de la cannelle ou de la cardamone.

Son usage en cuisine :

• Le macis peut être utilisé dans un peu tous les plats, aussi bien dans les desserts que dans les plats salés, et donc les plats sucrés-salés.

• Il donne une tonalité particulière à la préparation, avec sa petite note légèrement amère.

• Le macis se marie particulièrement bien avec des poissons fins (sandre, , des viandes blanches, et dans la paëlla.
• Pour cela, mélangez un peu de macis à un peu de paprika fumé Pimentón avec un soupçon de laurier que vous ajouterez à une infusion de safran préalablement préparé, ainsi vous avez réalisez un savoureux mélange, au demeurant très coloré, pour réussir et finaliser votre paëlla.

• Vous pouvez parfumer vos sauces blanches, purées, compotes, pâtés, terrines, punchs, et également un vin médiéval qui devient tendance l'hypocras.

• Utilisez plutôt du macis entier pour bénéficier au mieux de ses saveurs et de ses parfums. Comme la majorité des épices veiller à l’inclure plutôt en fin de cuisson.

• Veillez à le casser pour l’émietter en petits morceaux avant de l'ajouter à vos préparations.

• Vous pouvez le mettre dans vos préparations au chocolat, vos chutneys maisons et également vos caramels le résultat en sera divin.

• Le macis apportera une saveur particulière à vos pains d’épices, vous pouvez également l’associer aux fruits cuits en compote, en sirop ou confiture.

Conseil : Pour une conservation optimale, privilégiez un bocal en verre avec une fermeture hermétique, et un stockage à l'abri de la lumière artificielle ou naturelle, de l'humidité et de la chaleur.