La pépite verte grecque, l'or vert d'Égine...

La vraie pistache ( Pistacia Vera) son histoire :

• Le pistachier existe depuis la fin de l’âge de pierre, environ 7.000 ans avant Jésus-Christ. Originaire de l’Asie centrale, plus particulièrement des parties désertiques de cette région qui bénéficient d’un long été chaud (+1000h à 45°C) pour mûrir ses fruits et d’une période annuelle de froid pour induire la floraison, sa capacité de résistance à des températures hivernales est de -25°C.

• Les Romains l’auraient introduit en Europe au premier siècle de notre ère. Le nom « Pistache » est apparu au XIIIème siècle. Il vient du latin pistacium qui l’a emprunté au grec pistakios qui, de son côté, l’avait emprunté au perse pistah, qui signifie « noix ». Introduite en France au cours du XVIIème siècleS, elle s’appelait alors « amande de Perse ». On la retrouve encore sous ce nom dans d’anciennes recettes.
  

• Les premières cultures sur l’île d’Égine dans le golfe Saronique datent de la fin du 19ème siècle, le climat de l'ile chaud et dépourvu d'humidité est favorable à la culture du pistachier.

• Quelques habitants de l’ile, les Éginètes osèrent abandonner leur culture traditionnelle pour planter les premiers pistachiers.  Mais c’est lors d’une invasion du Phylloxera sur l’ile durant les années 1950-1960, que les paysans arrachèrent leurs pieds de vigne décimés par les pucerons pour les remplacer par des pistachiers.

• En 1975, à la suite de l'importance que prenait cette culture, il fut créée une branche spéciale au sein de la coopérative agricole de l’ile d’Égine pour les pistachiers.

• Si un jour, autour du 20 septembre vous vous trouvez sur l'ile d'Égine, profitez de l’occasion pour flâner durant son festival, le célèbre fistiki-fest qui a lieu chaque année durant cette période, vous aurez sûrement tout le loisir de goûter sa pistache, qui est "LE" produit star de l’île. 
  

La récolte de la pistache :

• Les arbres sont dioïques, c’est-à-dire que les fleurs mâles et femelles se trouvent sur des pieds différents.

• Dans les arbres, les grappes jaunes et roses arrivent à maturité vers fin août. La récolte se fait donc vers la fin de l’été ou au début de l’automne, car les coques qui couvrent la coquille s’ouvrent et se détachent de la pistache qui prend alors une couleur rougeâtre.

• C’est alors l’heure de secouer les branches pour faire tomber le fruit dans des bâches, les cueilleurs évitent tout contact du fruit avec le sol. Ensuite, Les pistaches sont triées mécaniquement, puis séchées et souvent torréfiées avant d’être conditionnées.

• Sa graine, ou fruit, a une peau violette et une chair verte de saveur douce protégée par une coque. Celle-ci se fend en deux naturellement quand le fruit est mûr.

Comment bien choisir vos pistaches :

• La meilleure pistache est sûrement l’Iranienne, La pistache verte Grecque de l'Ile d'Égine est également très réputée, une autre variété est la pistache verte de Bronte (Pistacchio Verde di Bronte) savoureuse et également réputée elle est originaire de Sicile, elle bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée.
  

• La chair des pistaches doit être d’un beau vert frais. Cette couleur indique que les pistaches n’ont pas été rôties à des températures trop élevées, ce qui nuit à leur saveur.  Elles vous sont proposées crues, cuites, natures ou salées, décortiquées ou non.
  

• Les pistaches peuvent être acheter entières, écalées et émondées nature ou salées, moulues ou déjà grillées et salées.

• Mais pour la pâtisserie, préférerez des pistaches décortiquées, émondées et nature.

Son usage culinaire :

• La pistache se consomme crue ou rôtie, salée ou non.  La pistache est souvent consommée à l’apéritif, simplement grillée et salée, en plats cuisinés dans les tajines, les salades, les farces de volailles ou de légumes,

• Mais son utilisation en cuisine est bien plus vaste, la pistache se retrouve dans des terrines et pâtés, dans des sauces ou encore dans des farces à viandes. Une croûte de pistache peut tapisser une pièce d'agneau ou un morceau de saumon destinés à être rôtis. En charcuterie, elle est utilisée dans la galantine et dans la mortadelle.

• En pâtisserie, elles sont présentes dans les célèbres baklavas, les macarons, les sablés. La pistache transformée en pâte est également très utilisée dans les mousses et crèmes, la crème glacée, les glaces et les financiers.

• Elles agrémentent le mouhalabieh, une crème dessert à la fleur d’oranger et à la pistache. Originaire de la Perse Sassanide.

• En confiserie,  la pistache est également très utilisée dans les ganaches, les nougats, les bonbons de chocolat. 

Quelles sont les bienfaits de la pistache :

• Comme plusieurs fruits à écale (pistache, amande…) et oléagineux (pacane, noix…), la pistache contient 26% de protéines et 13% de glucides La pistache est riche en nutriments : elle offre plus de 30 vitamines, minéraux et phytonutriments différents.

• Elle renferme environ 50% de matières grasses composées à 83% d'acides non saturés qui réduisent le "mauvais cholestérol". Ils ont aussi des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’hypertension et le déclin cognitif.   

• Elle contient également des vitamines et des minéraux, des fibres, des phytostérols et des antioxydants (des anthocyanines, de la vitamine E, de la lutéine, de la zéaxanthine et du resvératrol, reconnues pour leurs multiples propriétés positives pour la santé anti-radicalaire, anticancer, anti-inflammatoire).

• La pistache contient en outre beaucoup de cuivre, nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène dans l’organisme, ainsi qu’à la défense du corps contre les radicaux libres.

• Elle apporte aussi une bonne quantité de vitamine B6 et du fer. La pistache participe donc au bon fonctionnement du système immunitaire.

• Elle est également source de vitamine B1, nécessaire à la production d’énergie et de phosphore, essentiel pour les os et les dents.

• La pistache contient du manganèse facilitant une douzaine de différents processus métaboliques et de la vitamine K nécessaire à la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang.

•  Mais ce n’est pas tout ! Elle contient également du magnésium (anti-stress), du potassium, du zinc et du fer.

• Riche en fibres alimentaires, elle permet de prévenir la constipation. Et aussi de diminuer le risque de cancer du côlon.

• Enfin, grâce à tous ses composés actifs, la pistache peut contribuer à votre bonne santé.

Conseil : La pistache se conserve près de 3 mois à l'air. La poudre de pistache se conserve également mais elle rancit vite. Pour une conservation optimale, privilégiez un bocal en verre avec une fermeture hermétique, et un stockage à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur ou dans votre réfrigérateur.