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Le macis, surnommé " fleur de muscade " son histoire...

Surnommé, la fleur de muscade (Myristica fragrans)...

Le macis, une autre épice de la muscade…

La muscade est originaire de l’archipel des Moluques précisément dans l’île de Banda en Indonésie.

Ensuite, elle fut introduite aux Célèbes, à Java et Sumatra, en Malaisie dans l’île de Penang, au Bengale, puis à Madagascar, aux Antilles et au Brésil. Pierre Poivre l’implanta à Maurice et à la Réunion.

La noix de muscade se trouve au cœur d’un fruit "la muscade" gros comme un abricot, l’enveloppe de la noix, de couleur jaune ou rouge s’appelle le macis.

Sa culture et sa récolte :

  • L'arbre à muscade "le muscadier' est un arbre à feuilles persistantes qui porte ses fruits toute l'année, ses fruits ressemblent à des abricots.
  • Ces fruits ont à l'intérieur une noix recouverte d'une peau un peu comme un manteau. Cette enveloppe est séchée et c’est ainsi qu’elle devient l'épice que nous appelons communément le macis mais son nom exact est l'arille.
  • L'arbre à muscade a une hauteur de 5 à 18 mètres. Il porte des fruits à partir de la huitième année et donne sa plus grande récolte à environ 15 ans. Cependant la récolte principale a lieu en juin, juillet et août. Pendant la récolte, tous les fruits mûrs sont ramassés au sol. Ensuite, la peau et la pulpe sont retirés.
  • La noix avec sa coque et son enveloppe (le macis) reste. Après elles seront séparées et séchées séparément. L’enveloppe devient le macis. La noix brune noir de son côté sera séchée pendant 6 à 8 semaines jusqu'à ce qu'elle commence à vibrer.
  • Ce n'est que là que sa coque peut être ouverte et la muscade apparaîtra. Au début, les noix de muscade sont encore molles. Elles doivent sécher davantage jusqu'à ce qu'elles deviennent dures. Un arbre apporte en moyenne par récolte annuelle jusqu'à 100 kg de muscade et de macis.

Arôme et utilisation du macis :

  • Le macis l’épice est la fleur de la muscade ou plutôt la peau qui est autour de la noix de la muscade, le macis est utilisé comme épice dans de nombreux plats.
  • Le macis possède une saveur d’une intensité exceptionnelle, il sent très bon et son parfum est semblable à de l'encens.
  • Son odeur est puissante, pénétrante, chaude, sucrée et poivrée avec des pointes musquées. À la cuisson, le côté poivré se développera.
  • Le macis l’épice, dit "fleur de muscade" a un goût résineux et aromatique, comparé à la noix de muscade, son arôme est plus fin et son goût légèrement plus sucré.
  • Le macis et la noix de muscade sont très populaire dans la cuisine de l'Océan Indien. En Inde, ils sont utilisés, entre autres, pour des ragoûts et des sauces au yaourt.
  • En Europe, nous utilisons ces deux épices pour les préparations aux œufs, au fromage, aux pommes de terre et dans des sauces. De manière classique, ces deux épices sont utilisées avec les pommes de terre, les béchamels, les soufflés au fromage, les omelettes, les pains d’épices et les tartes aux pommes car elles subliment ses préparations.
  • Le macis se mariera élégamment avec le foie gras, avec les endives et avec certains fruits, comme la banane, le melon et la poire.
  • De façon plus originale vous pourrez l’associer avec l’agneau et les fromages de chèvre.
  • Le macis affine grâce à sa saveur  par exemple le Stollen de Dresde (Gâteau de Noël très populaire en Allemagne) ainsi que dans beaucoup de biscuits de Noël.
  • Le macis s’harmonise parfaitement avec les épices suivantes : Le clou de girofle, le 4 épices ou piment de la Jamaïque, le gingembre, la cannelle de Ceylan.